当工場のオリジナルレシピであり、トースト用ジャムとして考案した【果実×オリーブオイル】ジャム。一押しのシリーズであります。ただ、オリーブオイルは一般的に甘味と合わせて食す機会は少ないですし、それを使ったジャムとなるとどんなものなのか想像がつきにくいと思いますのでここではそのご紹介をいたします。
◎【果実×オリーブオイル】ジャムとは
通常の果実などを使用したジャムにオリーブオイルを卵を使い乳化させたジャムです。りんごバターやいちごバターの『バター』が『オリーブオイル』に代わったと考えていただければイメージしやすいと思います。ただし油脂類を使用しているため日本農林規格の規定では『ジャム類』には入りません。ですので食品表示ラベルの名称欄には『〇〇ジャム』とは記せず、『〇〇スプレッド』や『果実加工品』などと記していただくこととなります。とは言えこれは規格上の食品の分類の話であり商品名としては『〇〇ジャム』と表記して構いませんし、用途としてはジャムと同じものです。このHPにおいてはジャムとして扱っています。
また、『【果実×オリーブオイル】ジャム』というシリーズ名ですが果実でなくても構いません。［▷製造品サンプル紹介］をご覧いただければ例がありますが、通常のジャムシリーズと同様に野菜類、酒類、乳製品など果実以外の物でも製造いたします。
◎考案した目的
ジャムの用途は幅広く、人によって、場合によって、場所によって、文化によって使い方も様々かと思います。これはおそらくジャムが生まれた背景から来たものと考えております。ジャムはもともと果実に砂糖などの糖分を加え煮詰め（水分活性を下げる）、レモン果汁などの酸味料を加える（酸性度（PH）を下げる）ことにより保存性を高めた保存食として生まれたもののようです。つまり加工はされていますがそれは保存性を高めるためであり、スーパーに並んでいる調理された食品のように食べ方まで考慮した加工はされておりません。つまりはチーズとか乾物とかのような食材としての面が強い食品であるとした方が近いのでしょう。
そこで通常のジャムにさらに一歩踏み込んだ加工を施し、『トーストのため』という食べ方を考慮したジャムとして生み出したのが【果実×オリーブオイル】ジャムです。トーストという食べ物の特性に合わせた配合、加工をしています。
また、従来ジャムはその素材、それに伴う風味や土地柄などを前面に出し訴求する商品でありますが、この『トーストのためのジャム』という食べ方を示すことで商品を手に取った人に、より鮮明に食すイメージを湧きたたせる効果を期待できます。実際この期待が実現するかは是非お試しいただきたいのですが、少なくとも従来のジャムとは異なる切り口で訴求できることは確かでしょう。
ただし、この【果実×オリーブオイル】ジャムがトーストのためというのは当工場がこのシリーズのレシピを開発するために方針として定めたものであって、もちろん各仕様などはご依頼者様にお決めいただきますし、ご納得いただき納品したものに関してはご依頼者様のご意向による売り方をしていただいて構わないものであります。
◎原材料
当工場で作る通常のジャムシリーズと比較すると『オリーブオイル』、『卵』が追加されます。そのほかの原材料については特に変わりがありませんが、配合割合は微調整されます。
◎構造と食感
ジャムの中にオリーブオイルを乳化させエマルジョンとしたものです。この乳化のために卵を使用しています。油＋卵でエマルジョンというのはその原料と用法を見るとマヨネーズに近いともいえるかもしれません。ただしマヨネーズのようにぼってりとした物性ではなく一般的なジャムのような物性となります。そして仕上がりはクリーム感のあるなめらかさで、［▷ジャムのおいしさづくり］にも記した通りトーストとの相性のためにもやややわらかめとなります。
◎味、食感、香り
油分の作用だと思いますが通常のジャムと比較すると同じ糖度でも甘みを強く感じます。ですが同じ糖度に作るのなら通常のジャムより砂糖の割合が少なくなります。
卵が入りますがその割合はわずかであり卵自体の風味はあまり感じられないと思います。しかし卵ではなくレシチン（乳化剤）で乳化させた場合と食べ比べるとジャム全体の味の違いは明らかに異なり、レシチンの場合は主原料やオリーブオイルなどの風味がそれぞれ独立的な印象なのに対し、卵の場合はまろやかで一体感のある印象を受けます。
通常のジャムが水性の軽やかな食感で舌の上を転がっていくようであるのに対し、油性の少し重厚な食感で舌の上を撫でていくような感覚です。クリーム状のものの食感に近い感覚です。そのため味の感覚が残りやすくそこもトーストとの相性の良さではないかと考えています。
【果実×オリーブオイル】シリーズはオリーブオイルを使用していることが特徴ではありますが主役は果実などの主原料だと考えており、香りの組み立ても主原料を主役に立ててオリーブオイルは脇役とすることを意識して配合、加工しています。オリーブオイルの香りがするため合わせる果実などの主原料の香りとの相性も重要な点です。個人的な感想にはなりますが、オリーブオイルはもともと少し果実感のある香りも含んでいるためか果実類とはおおよそ相性が良いと感じております。
◎なぜオリーブオイルなのか
まずトーストに合わせるためにジャムに油脂類を含ませることが必要であると考えました。トーストに限った話ではありませんがパン類には油脂類の相性が良いからです。そのまま口にするパン類、例えばスーパーやコンビニ、パン屋さんに並ぶ菓子パン、総菜パンにおいて油脂類が添加、または油脂類を多く含む食材を加えていないものはあまりありません。これは主な理由としてパン類は適度に油分を含んだ方が美味しく、お客様に好まれるからでしょう。
そしてどんな油脂類がトーストとの相性が良いかを考えたときに、おいしさの面と製品としての面を考えました。
○おいしさ・・・トーストに合わせるには油脂類を加えたいがトースト自体にはもちろん、様々な果実とも相性の良い香りでないといけない。
○製品・・・トーストは比較的食べる機会が多いのでそこで摂取する油脂類は身体に良いものの方が喜ばれる。さらに認知度があり、馴染みのある油脂類でないと手に取っていもらい難い。
こうした条件の下、様々な油脂で試作し結果としてオリーブオイルにたどり着きました。
オリーブオイルの健康効果については成分的な有用性は有名ですが、加えて大きな集団におけるデータの統計として健康にプラスであるという実験結果が実際に示されていることも重要であると考えております。余談ではありますが、当社代表自身も何年もほぼ毎日朝食やおやつ、さらには試食としてこのオリーブオイルを含んだジャムを食べ続けていますが健康体であり、特に肥満の傾向もないようです。
近年日本においても食に対する健康意識は非常に高まっていることを強く感じます。規模は極小ながら当工場としても人が口にするものを作る者としてそういった要望には適切に応えていきたいと考えております。
◎商品としての特徴
上記のようなことをまとめて【果実×オリーブオイル】ジャムの特徴を記します。
- 人間は生理的に適度な油脂分を含む食品を好み、さらに油脂はパン類との相性が良い。また、卵によって乳化していることで果実との一体感のある味わいとまろやかな食感となってトーストとの相性向上が図られている。
- もともとオリーブオイルはバゲットなどとはよく合わされており、その香りは様々な果実類と相性も良い。トースト用ジャムの油脂素材として申し分ない。
- オリーブオイル自体が人気のある油である。スーパーなどでも油類の中ではもっとも棚のスペースを占有しているところもあり、大手スーパーではオリーブオイルだけで単独の棚を作っているスーパーもあることからその人気の程が窺える。
- 健康志向が影響を及ぼす消費性向にオリーブオイルは合致している。そして実際の効能も実証として示されており世間的なイメージとその実に乖離が無いように感じる。
- あえてトースト用という食べ方を指定することにより従来のジャムと比較して買い手側としては具体的なイメージがしやすく、売り手側としては売り方を思考しやすい。総じて差別化しやすい（※ご依頼者様としては“トースト用”のような売り方をしていただかなくても全く構いません）。
- 現状オリーブオイルを甘味と組み合わせた商品はあまり目にすることはないのでオリーブオイル自体に魅力を感じる層の甘味を求める嗜好への訴求力に期待できる。
- 良くも悪くも特徴のはっきりした商品になるので人、場所、環境を考慮して販売すれば人気が出るかもしれない。
- 『甘味＋オリーブオイル』という組み合わせは馴染み薄く最初にお客様にどう受け入れられるかは想像しにくい。そこは是非とも勇気をもって「えいやっ！」と実際にお試しいただきたい。本当にお試し程度の極小ロット生産（主原料１kg～）が可能です。
◎料金設定
通常のジャムと同じようにご依頼いただけます。当工場としてコツコツと、さりとて着実に普及させていきたいため現在は料金も通常のジャムと同料金とし、さらに通常のジャムと組み合わせて同時にご依頼いただいた場合には特別料金設定（詳しくは［▷受託料金］）をご用意いたしております。
以上、当工場オリジナルレシピである【果実×オリーブオイル】ジャムの紹介とさせていただきます。新しい物を世間に受け入れてもらうのはなかなか難しいもの。と同時にその試みは冒険心をくすぐられるものでもあります。当工場としても少しの無茶をして極小ロットからの製造をお請けできる体制を整えておりますので、一緒にジャムの世界に新たな地平を切り開いていきましょう。